Zeytinyağının muhteşem yolculuğunun ilk durağı olan zeytin hasat vakti geldi çattı. Kuzey Ege’de zeytinin ve zeytinyağının kalbi olan Geyikli’de yüz yıllık ağaçlardan tek tek elle toplanan zeytinlerin, her yudumu şifa olan yağa dönüşme hikayesi başladı
Kuzey Ege’nin en bereketli topraklarına sahip olan Çanakkale Geyikli, zeytin hasadı telaşında. Zeytinliklerde sabahın ilk ışıklarıyla başlayan hummalı çalışmalar, önünde uzun kuyrukların oluştuğu zeytinyağı fabrikaları, telaşlı zeytinciler ve zeytin mucizesinin her bir damla yudumunda şifa kaynağı olan mahsulü zeytinyağının müdavimleri Kuzey Ege’yi oldukça hareketlendirdi. Geyikli’de 200 dönüm zeytinliğe sahip olan ve zeytinlikleri milli servet olarak değerlendiren zeytinyağı üreticisi Oya Zingal, zeytinyağının büyülü yolculuğunu ve zeytin hasadını anlattı.
Tüm çocukluğu boyunca zeytinyağı üreticisi olmanın hayalini kuran ve İtalya’da Toscana Vadisi’nde zeytin ve zeytinyağı konusunda eğitimler alan Zingal, “Bu yıl zeytin rekoltesi çok verimli. Son 5 yılın zeytin konusunda en verimli yılı olduğunu söyleyebiliriz. Beklentilerde bu yönde çok yüksek. Son 5 yılda 2017 yılı verim açısından en iyi yılımızdı. 2017 yılında tüm Türkiye’de 2.1 milyon ton zeytin toplandı ve 287 bin ton zeytinyağı elde edildi. Bu sene için beklentiler 3.2 milyon ton zeytin toplanacağı ve 350- 400 bin ton zeytinyağı elde edileceği yönünde. Geyikli de bu verimli tahminden nasibini almış durumda. Biz de çok iyi bir sezon geçirmekteyiz” dedi.
En sağlıklısı soğuk sıkım
Tüm ürünlerinin en kaliteli zeytinyağı olan erken hasat ve soğuk sıkımdan elde ettiklerini belirten Zingal, “Soğuk sıkım tekniğinde zeytin hamurunu en fazla 22 dereceye kadar ısıtıyoruz. Elde edilen hamur mekanik yöntemlerle sıkılıyor. Böylelikle daha az ama daha sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı elde ediliyor. Çünkü ısıtma işlemi yağ içerisindeki birçok vitamini ve minerali yok ediyor. Soğuk işlem sonrasında zeytinler konik tabanlı krom tanklarda bekliyor. Üretimin her anı çok özenli ve çok titiz bir çalışma ile ilerliyor. Bu titiz üretimi en kaliteli ve profesyonel şekilde yapabilmek adına, İtalya’da aldığım eğitimlerin büyük faydasını gördüm. İtalyanların üretimi nasıl yaptıklarını gözlemledim ve bu stili de kendi topraklarımda uygulamaya başladım. Farkı da, ürüne ve ürünlerin lezzetine çok kısa sürede yansıdı.”
Ünlü şeflerden ‘Hasat Sofrası’
Faydaları saymakla bitmeyen zeytinyağının dalından sofraya yolculuğunun ilk durağı olan hasada bu yıl Marmara Bölgesi’nin en ünlü 30 otel ve restoranlarının şefleri de eşlik etti. Zeytin hasadına katılan ve zeytinlerin yağına dönüşmesi yolculuğuna tanıklık eden değerli şefler, bir de ‘Hasat Sofrası’ kurdu. Şef Ahmet Tuna Akmantar liderliğinde değerli şef ekibinin pişirdiği baklava hamuruna sarılı madımak böreğinden, zeytinyağlı barbun dolmasına kadar birbirinden farklı lezzetler bu yılın ilk hasat zeytinyağıyla yapıldı. Ve bu leziz yemekler tüm misafirlerden şeflerden tam not aldı.
Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır?
Faydaları saymakla bitmeyen zeytinyağının gerçek mi sahte mi olduğu laboratuar analizleri ile anlaşılır. Fakat halis ve kaliteli bir zeytinyağının anlaşılabilmesi için bazı yöntemler olduğunu anlatan zeytinyağı üreticisi Oya Zingal, bu yöntemleri şöyle sıraladı:
İyi bir zeytinyağının meyvemsi bir kokusu olmalıdır. Yeşil elma, yeşil muz, badem, çağla, çimen kokuları alıyorsanız iyi bir zeytinyağı tüketiyorsunuz demektir.
Tadına baktığınızda genizde hafif bir yakıcılığı varsa, polifenol ve antioksidan açısından zengin demektir.
Erken hasat zeytinyağları, zeytin henüz yeşilken hasat edilmiş oldukları için faydalı bileşenleri açısından daha da zengindir ve yakıcılığı fazladır.
Zeytinyağının renginin kalitesi ile hiçbir ilgisi yoktur, bu yüzden renge bakıp daha yeşil olan yağların daha kaliteli olacağını düşünmeyin. Yağın rengi tamamen zeytinin cinsi ile ilgilidir.
5,5 kilogram zeytinden 1 litre zeytinyağı üretiliyor. Ucuz zeytinyağlarına rağbet etmeyin.
Güneş ışığından koruyun
Zeytinyağını serin bir ortamda ve gün ışığından koruyarak ortalama 2 yıl içinde tüketilmesi gerektiğinin altını çizen Oya Zingal, “Zeytinyağı bu koşullarda saklanırsa ömrü 2 yıldır. Sıcak ve ışık alan bir ortamda olan zeytinyağı okside olur. Zeytinyağı hava akımına, güneş ışığına maruz kalınca tadı acılaşır ve bozulur. Zeytinyağı kokuyu çok çabuk çeker . Zeytinyağı şişesinin yada tenekedeyse tenekenin ağzının açık olup olmadığına çok dikkat etmek gerekir” dedi.
